Gastronomía palentina

En la gastronomía palentina predominan los platos elaborados con productos de proximidad. El plato estrella en las casas y en los restaurantes de Palencia es el lechazo asado. Los platos de caza también son habituales, como la perdiz escabechada, el jabalí con patatas. Además son de Palencia los célebres capones de Cascajares, que formaron parte del banquete nupcial en la boda del rey Felipe con doña Leticia.

Son famosas las legumbres de Tierra de Campos, como la lenteja pardina y el garbanzo castellano, así como las Alubias blancas de Saldaña. Igualmente es tradicional la menestra de verdura y el pisto elaborados con productos de la huerta palentina, las patatas a la importancia y la sopa castellana.

También son muy populares los platos con cangrejos o caracoles, especialmente sabrosos por las salsas que los acompañan; sin olvidarnos de los embutidos de Palencia.

Entre los postres más emblemáticos están los amarguillos de Villoldo, las orejuelas con miel, la leche frita y las ciegas de Saldaña. También los mantecados de Carrión, los hojaldres de San Andrés de Arroyo, las galletas de Aguilar y los almendrados de Villalcázar de Sirga forman parte de la rica gastronomía palentina.

Productos de origen vegetal: verduras y hortalizas

El pimiento de Torquemada quizá sea el más conocido, pero la huerta palentina también produce otras verduras, no con tanto nombre pero igualmente deliciosas, como los espárragos verdes, las alcachofas, las zanahorias, la coliflor, las acelgas, las judías verdes, las berenjenas o los calabacines.

Pimientos de Torquemada

Los pimientos de Torquemada crecen en las huertas de la comarca del Cerrato y es uno de los productos más emblemáticos de la huerta palentina. Su forma achatada, con cuatro morros y su color lo hacen inconfundible. Se suelen asar directamente sobre las brasas sin permitir que se queme la piel y, una vez fríos, se pelan y ya están listos para consumir. Es habitual servirlos con su propio jugo o con un sofrito de ajos con aceite de oliva.

Cebollas de Palenzuela

Las cebollas de Palenzuela son cebollas de la variedad ocal y se utilizan tanto para su uso cotidiano en guisos y ensaladas, como para la elaboración de las morcillas de cebolla palentinas. Se trata de una cebolla con unas gruesas capas carnosas, muy jugosas y con un sabor ligeramente dulce.

Patatas de la Ojeda

Las patatas de la Ojeda se producen en el norte de la provincia y son buenas tanto para freir como para cocer. Este tubérculo es el ingrediente principal de las afamadas patatas a la importancia.

Guisantes de Palencia

Los guisantes de Palencia son uno de los productos de la huerta más valorados en la gastronomía palentina. Su secreto está en recogerlos cuando aún son pequeños y algo inmaduros. Muy sabrosos para comer en crudo y también guisados con un sofrito de cebolla de Palenzuela y un huevo escalfado sobre ellos.

Alubias de Saldaña

Palencia es tierra de buenas legumbres; las alubias de Saldaña son una variedad de alubia blanca muy cremosa y con un sabor muy potente. Una de las empresas palentinas que más destaca en este sector es Leguminor, que vende desde la Vega de Saldaña legumbres de calidad.

Lentejas pardinas de Tierra de Campos

La lenteja pardina de Tierra de Campos cuenta con una Indicación Geográfica Protegida que garantiza su calidad. Es de pequeño tamaño y tiene un sabor muy intenso; además no requiere de una cocción larga.

Garbanzos de Tierra de Campos

Tradicionalmente los garbanzos eran un cultivo que tenían todos los agricultores para asegurar el abastecimiento propio. En Tierra de Campos el cultivo habitual era de la variedad Castellano.

Setas de temporada

Los platos elaborados con setas de temporada son muy habituales en las cocinas palentinas y en los restaurantes de la provincia durante los meses de otoño. Las más conocidas son los níscalos, boletus, perrechicos y senderuelas que encontramos en los bosques y montes de la provincia.

También son importantes las conservas micológicas, para poder disfrutar durante todo el año de este manjar. En eso es especialista la empresa Micopal, que elabora productos como la crema de boletus o el escabechado de níscalos.

Productos de origen animal: carnes y pescados

Lechazo asado

El lechazo asado en horno de leña es el plato estrella de la cocina palentina. Esta receta genuina se elabora con lechazo de raza churra, especialmente común en las comarcas de Cerrato y Tierra de Campos, que está amparado además por la I.G.P. Lechazo de Castilla y León. En las casas hoy en día el lechazo se sigue preparando entreasado lentamente en una cazuela de barro, para que quede con un ligero tostado en su parte exterior y con una carne muy jugosa. El lechazo es ese plato que no te puedes perder si pasas por la provincia de Palencia.

Embutidos de Palencia

Los embutidos de Palencia son uno de los manjares de la gastronomía local. El chorizo, el salchichón, la longaniza y el lomo son los más habituales, además de las morcillas de cebolla, que merecen su propio capítulo. En la tradicional matanza del cerdo, cada vez menos frecuente, nunca faltaba el chorizo y la morcilla.

Morcillas de cebolla de Palencia

La morcilla de cebolla es uno de los productos más representativos de la matanza. Sin embargo, su trabajosa elaboración ha provocado el abandono general de la producción casera. No obstante, afortunadamente, en Palencia tenemos once productores artesanales de morcilla que conservan las recetas originales de cada comarca, muy similares entre sí, con la cebolla como ingrediente principal.

La morcilla de cebolla palentina nada tiene que envidiar a las morcillas de arroz que se hacen en Burgos, por la suavidad y jugosidad que le confiere la cebolla bien frita en aceite y su ligero dulzor. Entre tantas destacan las morcillas de Villada.

Cecina y jamón de Villarramiel

La cecina y el jamón de Villarramiel son dos de los productos más singulares de nuestra gastronomía, ya que no es habitual encontrar cecina o jamón de caballo; tiene menos grasas, más hierro, más omega-3 y muchas proteínas. La técnica de elaboración de estos productos tiene más de 200 años de tradición. Estas piezas de carne, curadas con sal y aire, son un manjar por su original aroma y su intenso y exclusivo sabor.

Carne de Cervera y de la Montaña Palentina

Ternera lechal, ternera tradicional y añojo son las carnes avaladas por la marca garantía Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina. La asociación está formada por treinta ganaderos, por lo que la producción es reducida.

Siguen una producción ecológica basada en una alimentación natural en los prados de la Montaña Palentina con los animales en libertad. Además, se hace una perfecta trazabilidad del producto desde su nacimiento hasta el mostrador de la carnicería o el restaurante.

Palominos de Tierra de Campos

En el recetario tradicional palentino también encontramos los palominos de paloma zurita de los tradicionales palomares de la comarca de Tierra de Campos, un manjar desconocido por muchos. Sin embargo, el hundimiento de los palomares y el abandono de los pueblos constituyen una amenaza para el futuro de la paloma zurita en la provincia.

Paté de Villamartín, foie y otros derivados del pato

En la gastronomía palentina encontramos muchos productos derivados del pato como el foie, paté, confit y magret de pato elaborados por Selectos de Castilla. En Villamartín de Campos, muy cerca de la Laguna de La Nava, otrora acogedora de miles de anátidas, se instaló la familia De Prado Giraud procedente de Francia que tenía los conocimientos necesarios para hacer las elaboraciones artesanas francesas de productos derivados del pato y allí crearon su imperio. Además, tienen un restaurante propio en el que pueden degustarse sus especialidades, como las codornices confitadas o el paté de lechazo y de avestruz.

Caracoles y cangrejos

Los caracoles son uno de los manjares de la cocina palentina que se prepara el día 25 de abril para celebrar la festividad de San Marcos. Tienen una elaboración peculiar y se suelen aderezar con jamón, chorizo y huevo revuelto. Los cangrejos, muy famosos en la localidad de Herrera de Pisuerga donde cuentan con una fiesta propia, son uno de los platos más tradicionales de esta tierra.

Trucha de río

De los ríos palentinos, la trucha es el pescado que más abunda en la provincia.

Productos lácteos

Hay varias industrias palentinas que trabajan en el mercado lácteo produciendo leche, yogur y cuajada con la leche de sus propias ganaderías diferenciándose de las grandes multinacionales ofreciendo productos de proximidad. Entre estos productores cabe destacar la leche de la Granja San Isidro que, desde hace más de cien años, se obtiene por los monjes cistercenses de Dueñas, y la leche y productos lácteos elaborados por Ganadera de la Nava en la localidad de Cascón de la Nava.

Quesos

Nuestro queso más representativo es el queso elaborado con leche de oveja semicurado o añejo, aunque también es habitual el queso de vacuno y mezcla. El queso de oveja es el que tradicionalmente elaboraban los pastores y las familias ganaderas con la leche de sus propias ovejas, utilizando para ello unos útiles rudimentarios. Algunas de estas familias acabaron especializándose y se convirtieron en maestros queseros.

Quesos Cerrato es una de las empresas más potentes en este sector, que ha puesto a la localidad de Baltanás en el mapa.

Bebidas: vinos y aguardientes

Palencia es tierra de buenos vinos, en la que convergen la Denominación de Origen Cigales en la localidad de Dueñas y compartida con la provincia de Valladolid, y la D.O. Arlanza en la zona de Torquemada y que se extiende hasta la provincia de Burgos. Destacan los vinos tintos finos y el aguardiente de orujo de uva. También se elaboran licores de endrinas, moras, nueces, etc.

Repostería: dulces típicos

Además de los dulces de convento y otros postres que ahora detallaremos, la provincia de Palencia tiene una miel y una jalea real con un alto valor gastronómico. La variedad de dulces tradicionales es inmensa, aunque hay que tener en cuenta que algunos de ellos solo se elaboran en días señalados para celebrar alguna fiesta popular.

Amarguillos de Villoldo

Un tal Heriberto Pedrosa empezó a elaborar los amarguillos de Villoldo a principios del siglo XX. Se les denominó de esta forma porque siempre había alguna almendra amarga en este dulce.

En la actualidad, se siguen elaborando por la familia Pedrosa con tal éxito que se han convertido en una especialidad palentina que han imitado numerosos pasteleros.

Almendrados de Villasirga

Los almendrados de Villasirga son una pasta hojaldrada recubierta con finas láminas de almendra tostada y crujiente. La familia Fernández en su confitería la Perla Alcazareña de Villalcázar de Sirga han conseguido llevar este dulce a un gran reconocimiento.

Brazo de San Lorenzo

El brazo de San Lorenzo es un dulce típico de la localidad de Osorno. Fue creado por el pastelero Mariano Rodríguez en 1991 en honor de San Lorenzo. Es un brazo de gitano recubierto de yema tostada con las marcas superficiales de una parrilla y de apariencia muy atractiva. Textura suave, consistencia blanda y muy agradable al gusto.

Postre de Las Candelas

El 2 de febrero en la capital hay un postre especial para la celebración de la fiesta local de Las Candelas en honor de la Virgen de la Calle. Fue elaborado por la Asociación de Pasteleros en 1995 y hoy se ha convertido en un producto típico con una gran popularidad. Es un delicioso postre a base de bizcocho y crema, recubierto de yema tostada y adornado con nata.

Socorritos de Cervera

Los socorritos de Cervera de Pisuerga son una creación de los años setenta. Raquel Cabeza fue la creadora en los años setenta de los lazos de hojaldre recubiertos de azúcar glas. Hoy los elabora también de forma ovalada y recubiertos de chocolate en su fábrica UKO de Cervera. Su popularización se debe a su excelente calidad y a su elaboración también por las monjas de San Andrés de Arroyo a las que enseñó Raquel durante los años que permaneció en el convento.

En definitiva, la gastronomía palentina es otro de los grandes atractivos para programar tu próxima visita a Palencia.